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Notre savoir faire

LE SAVOIR-FAIRE JOËL DURAND : ENTRE TRADITION ET MODERNITE

 

Des chocolats qui ne ressemblent à aucun autre, qui se différencient par leur mode d'appellation, les 26 lettres de l'alphabet et six ponctuations, ainsi que par la spécificité des ganaches. Une nécessité d'imaginer, d'inventer. La création pour échapper à l'ordre établi ? Finalement le même idéal de l'enfance, se soustraire à la norme pour s'exprimer sans restriction, ni réserve.

La création ne peut souffrir d'aucune limitation. Indomptable, elle ne peut se soumettre aux pressions exercées par les dogmes, les préjugés, les tabous et les modes. Mes recherches sont toujours guidées par un désir profond d'éveiller les papilles à de nouvelles saveurs, d'accompagner les palais dans de nouveaux territoires du goût. Conquérir, repérer les inhibitions et convaincre, abolir les frontières, amener à la découverte d'associations inédites sans jamais agresser le palais, mais en offrant des goûts d'une rare authenticité.

C'est sous l'inspiration de la Provence, plus généralement la région Provence, Alpes, Côte d'Azur, et de son patrimoine culinaire que j'ai élaboré un savoir-faire inédit : l'association d'une matière première prodigieuse, le chocolat, à une région connue du monde entier pour sa qualité de vie, ses parfums, ses couleurs, sa douceur de vivre et ses saveurs.

Savoir-faire étendu à d'autres matières. Tous les produits fabriqués au sein de mon laboratoire sont le fruit d'une recherche permanente, autour d'associations rares, originales et fondamentalement authentiques.

 
Quand le chocolat rencontre le thym :

Selon les saisons, le thym est fleuri, plus tendre, plus sec. Cela jouera avec malice sur les saveurs du bonbon de chocolat. C'est l'enchantement que procure le travail avec les plantes fraîches. Pour le thym, c'est le chocolat noir qui a la préférence de Joël, plus brut, très peu de sucre.

Petite infusion
Et délicat mélange
Une montagne de saveurs... en attendant d'être étalée et découpée en petits carrés.
     
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